Краткие сведения о молоке и процессах его первичной обработки

Молоко нужно очищать от механических примесей, таких как минеральные частицы, пыль, кормовые остатки, биологические частицы (лейкоциты, эпителиальные клетки), которые могут загрязнять продукт и способствовать развитию микроорганизмов. Для этого используют фильтрацию и центрифугирование.
Охлаждение молока до 4-5 градусов Цельсия сразу после выдаивания - наиболее экономичный и распространенный способ сохранения его первоначальных свойств. Молоко, охлажденное до указанной температуры, может сохранять свои свойства в течение 1,5-2 суток.
Пастеризация - это метод обработки молока с целью уничтожения болезнетворных микробов и снижения количества микроорганизмов в нем, но при этом не должна вызывать глубоких изменений в составе молока. Эффективность пастеризации зависит от температуры и продолжительности выдержки при этой температуре. Для обычной пастеризации используют температуру 63 градуса Цельсия в течение 30 минут или 72-75 градусов Цельсия в течение 20-25 секунд. Если на ферме наблюдаются случаи заболевания коров бруцеллезом и туберкулезом, то пастеризация молока должна проводиться при температуре 70 градусов С с выдержкой 30 минут или 90 градусов С с выдержкой 5 минут. При заболевании коров ящуром пастеризация молока должна проводиться при температуре 85 градусов С с выдержкой 30 минут.
Гомогенизация — это механическая обработка молока, направленная на уменьшение размера жировых глобул и создание стабильной эмульсии жира в водной фазе. Гомогенизация позволяет улучшить вкус, запах и текстуру молочных продуктов, а также улучшить их хранение.
Ультра-пастеризация — это более интенсивный вид пастеризации, при котором молоко нагревается до температуры 135...150 градусов С в течение 1...2 секунд. Ультра-пастеризация позволяет увеличить срок годности молока до 2...3 месяцев при хранении в холодильнике. Однако, из-за высокой температуры обработки, могут происходить изменения в составе молока и ухудшение его качества.
Гомогенизация и ультра-пастеризация часто используются в производстве сливок, сгущенного молока, сыров и других молочных продуктов. Однако, при производстве натурального молока и сливок, эти методы не применяются, чтобы сохранить первоначальные свойства молока и предоставить потребителям возможность наслаждаться натуральным вкусом и ароматом молочных продуктов.

Ю.В. Краснокутский
Заслуженный машиностроитель РФ